Panettone Lievito Madre

Panettone Lievito Madre

Il panettone è il dolce simbolo del Natale per eccellenza. Questa è la ricetta perfetta per preparare il panettone lievito madre tradizionale, basta seguire tutti i passaggi e le accortezze per realizzare un panettone che non ha nulla da invidiare ad un classico prodotto di pasticceria. Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, armatevi di una buona dose di pazienza, infatti l’impasto del panettone con il lievito madre necessita dei giusti tempi di lievitazione e maturazione, che vi permetteranno di ottenere un Panettone fatto in casa morbidissimo, alveolato, profumato ma soprattutto che si conserva soffice per ben 2 settimane.

Ci sono diverse leggende legate alle origini del panettone, e tutte queste risalgono al medioevo, e sono legate alla tradizione di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali. 

Vediamo insieme la ricetta del nostro panettone lievito madre.

Preparazione 2 h
Cottura 1 h
Lievitazione 1 d
Porzioni 1 stampo da 1Kg

Ingredienti
  

Per il primo impasto

  • 70 gr Lievito Madre (rinfrescato 3 volte nella stessa giornata)
  • 250 gr Farina Manitoba
  • 125 gr Acqua
  • 70 gr Burro
  • 75 gr Zucchero
  • 60 gr Tuorli
  • 1 cucchiaio di Miele

Per il secondo impasto

  • il primo impasto
  • 70 gr Farina Manitoba
  • 50 gr Zucchero
  • 40 gr Burro
  • 60 gr Tuorli
  • 3 gr Sale
  • Cannella

Per decorare

  • 200 gr Cioccolato fondente
  • 50 gr Granella di nocciola

Per il mix aromatico (facoltativo)

  • 1 bacca di Vaniglia
  • 1 scorza di  Arancia grattugiata
  • 1 scorza di  Limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di  Miele

Istruzioni
 

PREPARAZIONE LIEVITO MADRE E MIX AROMATICO

  • Iniziate rinfrescando il lievito madre almeno 3 volte, a distanza di 4 ore una dall’altra. Il primo rinfresco alle ore 09:00 poi di seguito alle ore 13:00 e alle ore 17:00. Iniziate preparando anche il mix aromatico, mettete in una ciotolina la buccia grattugiata di un arancia ed un limone, i semini della bacca di vaniglia ed il miele, mescolate il tutto, coprite con la pellicola e lasciate riposare.
    Panettone Lievito Madre - Caffè Cannella

PRIMO IMPASTO – ORE 21:00

  • In una ciotola versate l'acqua a temperatura ambiente, lo zucchero ed un cucchiaio di miele. Iniziate a mescolare e fate sciogliere lo zucchero. Adesso sciogliete il lievito madre nell'acqua.
    Colomba lievito madre
  • Aggiungete la farina poco per volta e continuate ad impastare.
    Panettone lievito madre
  • Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Mettete il burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
    Panettone lievito madre
  • Adesso unite l'emulsione di uova e burro poco alla volta, lavorate l'impasto finché non sarà liscio.
    Panettone lievito madre
  • Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate una palla. Riponete l'impasto in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare l'impasto per 12 ore. L'impasto deve triplicare il suo volume iniziale, ma se così non fosse continuate ad aspettare.
    Panettone lievito madre

SECONDO IMPASTO – ORE 10:00

  • Una volta che l'impasto avrà triplicato il suo volume, potete continuare con la preparazione del vostro panettone con lievito madre.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete la farina ed impastate fino a che la farina non sarà completamente assorbita.
    Panettone lievito madre
  • A questo punto unite il mix aromatico, la cannella ed il miele. Impastate fino a far assorbire completamente gli odori.
    Panettone Lievito Madre (13)
  • Preparate nuovamente l'emulsione con il burro e i tuorli. Unite poco per volta ed impastate fino ad avere un impasto liscio.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete lo zucchero poco alla volta e continuate ad impastare. Quanto tutti gli ingredienti sono stati assorbiti, aggiungete un pizzico di sale e continuate ad impastare. Impastate fino ad amalgamare per bene il tutto e poi fate riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti.
    Panettone lievito madre
  • Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e fate un giro di pieghe. Lasciate riposare altri 30 minuti.
    Panettone lievito madre
  • Trascorso i 30 minuti arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite l'impasto all'interno di uno stampo di carta da 1 kg
    Panettone lievito madre
  • Scaldate il forno a 35°C, poi spegnetelo, coprite il panettone e lasciate lievitare in forno per 8-10 ore. Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un coltello affilato fate un'incisione a croce.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete un po' di burro ed infornate in forno statico preriscaldato a 175°C per 50 minuti.
    Panettone lievito madre
  • Prima di sfornarlo fate la prova stecchino. Appena fuori dal forno il panettone va fatto raffreddare a testa in giù, quindi infilzatela con 2 ferri da maglia puliti (potete anche utilizzare gli stuzzicadenti utilizzati per gli spiedini), passando da una parte all'altra. Prendete due barattoli alti e poggiate le estremità del ferro su di essi. Lasciate raffreddare tutta la notte.
    Panettone lievito madre
  • La mattina successiva il nostro panettone con lievito madre è pronto per essere gustato, ma io preferisco aggiungere una gustosa decorazione.
    Panettone lievito madre

Decorazione panettone lievito madre

  • Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente ad aiutandovi con un pennello coprite la superfice del panettone.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete la granella di nocciola e lasciate raffreddare.
    Panettone lievito madre
  • Il vostro panettone lievito madre è finalmente pronto. Buon Natale a tutti
    Panettone lievito madre

I miei consigli

  • Per i rinfreschi del lievito madre, utilizzate la stessa farina che andrete ad utilizzare per la preparazione del panettone
  • Molto importante è la temperatura di lievitazione, i tempi di lievitazione dipenderanno da questo. L’impasto deve lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
  • Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica.
  • Aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiare il panettone lievito madre, in questo modo si avrà  lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.
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