Panettone Lievito Madre

Panettone Lievito Madre

Il panettone è il dolce simbolo del Natale per eccellenza. Questa è la ricetta perfetta per preparare il panettone lievito madre tradizionale, basta seguire tutti i passaggi e le accortezze per realizzare un panettone che non ha nulla da invidiare ad un classico prodotto di pasticceria. Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, armatevi di una buona dose di pazienza, infatti l’impasto del panettone con il lievito madre necessita dei giusti tempi di lievitazione e maturazione, che vi permetteranno di ottenere un Panettone fatto in casa morbidissimo, alveolato, profumato ma soprattutto che si conserva soffice per ben 2 settimane.

Ci sono diverse leggende legate alle origini del panettone, e tutte queste risalgono al medioevo, e sono legate alla tradizione di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali. 

Vediamo insieme la ricetta del nostro panettone lievito madre.

5 da 1 voto
Preparazione 2 h
Cottura 1 h
Lievitazione 1 d
Porzioni 1 stampo da 1Kg

Ingredienti
  

Per il primo impasto

  • 70 g Lievito Madre (rinfrescato 3 volte nella stessa giornata)
  • 250 g Farina Manitoba
  • 125 g Acqua
  • 70 g Burro
  • 75 g Zucchero
  • 60 g Tuorli
  • 1 cucchiaio di Miele

Per il secondo impasto

  • il primo impasto
  • 70 g Farina Manitoba
  • 50 g Zucchero
  • 40 g Burro
  • 60 g Tuorli
  • 3 g Sale
  • Cannella

Per decorare

  • 200 g Cioccolato fondente
  • 50 g Granella di nocciola

Per il mix aromatico (facoltativo)

  • 1 bacca di Vaniglia
  • 1 scorza di  Arancia grattugiata
  • 1 scorza di  Limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di  Miele

Istruzioni
 

PREPARAZIONE LIEVITO MADRE E MIX AROMATICO

  • Iniziate rinfrescando il lievito madre almeno 3 volte, a distanza di 4 ore una dall’altra. Il primo rinfresco alle ore 09:00 poi di seguito alle ore 13:00 e alle ore 17:00. Iniziate preparando anche il mix aromatico, mettete in una ciotolina la buccia grattugiata di un arancia ed un limone, i semini della bacca di vaniglia ed il miele, mescolate il tutto, coprite con la pellicola e lasciate riposare.
    Panettone Lievito Madre - Caffè Cannella

PRIMO IMPASTO – ORE 21:00

  • In una ciotola versate l'acqua a temperatura ambiente, lo zucchero ed un cucchiaio di miele. Iniziate a mescolare e fate sciogliere lo zucchero. Adesso sciogliete il lievito madre nell'acqua.
    Colomba lievito madre
  • Aggiungete la farina poco per volta e continuate ad impastare.
    Panettone lievito madre
  • Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Mettete il burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
    Panettone lievito madre
  • Adesso unite l'emulsione di uova e burro poco alla volta, lavorate l'impasto finché non sarà liscio.
    Panettone lievito madre
  • Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate una palla. Riponete l'impasto in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare l'impasto per 12 ore. L'impasto deve triplicare il suo volume iniziale, ma se così non fosse continuate ad aspettare.
    Panettone lievito madre

SECONDO IMPASTO – ORE 10:00

  • Una volta che l'impasto avrà triplicato il suo volume, potete continuare con la preparazione del vostro panettone con lievito madre.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete la farina ed impastate fino a che la farina non sarà completamente assorbita.
    Panettone lievito madre
  • A questo punto unite il mix aromatico, la cannella ed il miele. Impastate fino a far assorbire completamente gli odori.
    Panettone Lievito Madre (13)
  • Preparate nuovamente l'emulsione con il burro e i tuorli. Unite poco per volta ed impastate fino ad avere un impasto liscio.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete lo zucchero poco alla volta e continuate ad impastare. Quanto tutti gli ingredienti sono stati assorbiti, aggiungete un pizzico di sale e continuate ad impastare. Impastate fino ad amalgamare per bene il tutto e poi fate riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti.
    Panettone lievito madre
  • Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e fate un giro di pieghe. Lasciate riposare altri 30 minuti.
    Panettone lievito madre
  • Trascorso i 30 minuti arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite l'impasto all'interno di uno stampo di carta da 1 kg
    Panettone lievito madre
  • Scaldate il forno a 35°C, poi spegnetelo, coprite il panettone e lasciate lievitare in forno per 8-10 ore. Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un coltello affilato fate un'incisione a croce.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete un po' di burro ed infornate in forno statico preriscaldato a 175°C per 50 minuti.
    Panettone lievito madre
  • Prima di sfornarlo fate la prova stecchino. Appena fuori dal forno il panettone va fatto raffreddare a testa in giù, quindi infilzatela con 2 ferri da maglia puliti (potete anche utilizzare gli stuzzicadenti utilizzati per gli spiedini), passando da una parte all'altra. Prendete due barattoli alti e poggiate le estremità del ferro su di essi. Lasciate raffreddare tutta la notte.
    Panettone lievito madre
  • La mattina successiva il nostro panettone con lievito madre è pronto per essere gustato, ma io preferisco aggiungere una gustosa decorazione.
    Panettone lievito madre

Decorazione panettone lievito madre

  • Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente ad aiutandovi con un pennello coprite la superfice del panettone.
    Panettone lievito madre
  • Aggiungete la granella di nocciola e lasciate raffreddare.
    Panettone lievito madre
  • Il vostro panettone lievito madre è finalmente pronto. Buon Natale a tutti
    Panettone lievito madre

I miei consigli

  • Per i rinfreschi del lievito madre, utilizzate la stessa farina che andrete ad utilizzare per la preparazione del panettone
  • Molto importante è la temperatura di lievitazione, i tempi di lievitazione dipenderanno da questo. L’impasto deve lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
  • Il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica.
  • Aspettate almeno 3-4 giorni prima di mangiare il panettone lievito madre, in questo modo si avrà  lo sviluppo e la stabilizzazione di tutti i profumi e gli aromi.
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