Zuppa di cozze

• Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce.

  Per prima cosa sciacquate le cozze sotto acqua corrente e poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta che fuoriesce dalle valve. Una volta pulite, mettete da parte.

  Sciacquate in abbondante acqua anche le vongole ed i lupini.

  Prendete, ora, le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo e poi riducetele a listarelle.

  Per quanto invece riguarda i gamberi, eliminate la testa e la coda, poi con le dita

  togliete il carapace ed incidete il dorso estraendo l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino.
  
• Procedete, poi, alla pulitura del polpo: sciacquatelo sotto acqua corrente. Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli; eliminate anche il becco del polpo, dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre.
  
• Portate ad ebollizione in pentola con abbondante acqua e non appena l'acqua bolle calate il polpo tenedolo per la testa e alzatelo e calatelo velocemente per tre volte per far arricciare i tentacoli.

  Fatelo cuocere in una per 40 minuti circa. Prima di scolarlo, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.

  Lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua, dopo di che lo togliamo dall’acqua. Mi raccomando conservate l’acqua del polpo ci servirà per bagnare le freselline.
  
• Fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente e quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze. Sfumate con il vino bianco e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente.
  
• Trascorsi massimo 5 minuti controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate. Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura.
  
• Fate la stessa operazione con le vongole ed i lupini, ovvero in una padella a parte soffriggete lo spicchio d’aglio ed un filo d’olio.

  Poi aggiungete le vongole, saltate a fuoco vivace qualche secondo, aggiungete il vino bianco e fate sfumare a fuoco medio.

  Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco tritato. Le vongole saranno pronte appena cominciano a schiudersi le conchiglie.
  
• Ripetete la stessa operazione con i lupini.
  
• Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fate rosolare l’aglio e quando sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola. Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti.
  
• Unite i pomodori pelati e fate cuocere per altri 15 minuti fino a far restringere il sughetto.
  
• Prendete il polpo e tagliatelo a pezzetti avendo cura di mettere da parte un tentacolo per persona che utilizzeremo impiattare.
  
• Unite poi il polpo tagliato precedentemente a pezzetti e parte delle cozze, vongole e lupini che avrete precedentemente sgusciate, versando anche tutto il liquido di cottura di queste ultime.
  

impiattiamo la zuppa di cozze

• Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, potete passare alla preparazione finale. Bagnate leggermente le freselle con l’acqua tiepida del polpo e, una volta messe nei piatti, ricopritele con la zuppa di pesce, guarnite il piatto con le cozze e vongole ed una spolverata di prezzemolo.

  In ultimo aggiungete un filo d’olio piccante, la vostra zuppa di cozze è pronta!